Saints Jacques à la crème de betteraves

Saints Jacques à la crème de betteraves

Saints Jacques à la crème de betteraves

4 personnes – préparation 20 mn – cuisson 20 mn

Ingrédients :

  • 700 g de betteraves
  • 100 gr de beurre 1/2 sel
  • 600 ml de bouillon de volailles
  • sel de Guérande
  • Piment d’Espelette
  • 16 Saints Jacques sans corail
  • 400 gr de roquette
  • 20 gr de poudre de lécitine de soja
  • huile d’olives
  • une pomme granit

Etape 1 :

Faire bouillir le bouillon de volaille (300ml) dans lequel nous aurons ajouté les betteraves coupées en petits morceaux, après 10 mn ajouter le beurre attendre qu’il fonde, salez et ajoutez le piment d’Espelette, puis mettre cet préparation dans le blender et mixer 4 mn à vitesse maxi (ATTENTION LAISSER REFROIDIR UN PEU LA PRÉPARATION AVANT DE MIXER)

Etape 2 :

Faire réchauffer 300ml de bouillon de volaille et bien avant l’ébullition le mettre dans le blender ajouter immédiatement toute la roquette, puis 20 gr de lécitine de soja, salez et ajoutez le piment d’Espelette. Mixer. Débarasser cette préparation dans un récipient « haut » et à la l’aide d’un plongeur faites entrer le maximum d’air ce qui vous donnera une super mousse de roquette.

Etape 3 :

Snackez les Saint Jacques très rapidement afin qu’elles gardent leur moelleux (2mn de chaque côté).

Dressez vos assiettes « creuses » en mettant la crème de betteraves, les Saints Jacques (4 par personnes), ajouter les pommes granit soit coupées en petits dés, soit en batonnets, arrosez d’un trait d’huile d’olives,puis mettre la mousse de roquette au dessus des Saints Jacques.

 

 

 

 

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