Saints Jacques à la crème de betteraves
Saints Jacques à la crème de betteraves
4 personnes – préparation 20 mn – cuisson 20 mn
Ingrédients :
- 700 g de betteraves
- 100 gr de beurre 1/2 sel
- 600 ml de bouillon de volailles
- sel de Guérande
- Piment d’Espelette
- 16 Saints Jacques sans corail
- 400 gr de roquette
- 20 gr de poudre de lécitine de soja
- huile d’olives
- une pomme granit
Etape 1 :
Faire bouillir le bouillon de volaille (300ml) dans lequel nous aurons ajouté les betteraves coupées en petits morceaux, après 10 mn ajouter le beurre attendre qu’il fonde, salez et ajoutez le piment d’Espelette, puis mettre cet préparation dans le blender et mixer 4 mn à vitesse maxi (ATTENTION LAISSER REFROIDIR UN PEU LA PRÉPARATION AVANT DE MIXER)
Etape 2 :
Faire réchauffer 300ml de bouillon de volaille et bien avant l’ébullition le mettre dans le blender ajouter immédiatement toute la roquette, puis 20 gr de lécitine de soja, salez et ajoutez le piment d’Espelette. Mixer. Débarasser cette préparation dans un récipient « haut » et à la l’aide d’un plongeur faites entrer le maximum d’air ce qui vous donnera une super mousse de roquette.
Etape 3 :
Snackez les Saint Jacques très rapidement afin qu’elles gardent leur moelleux (2mn de chaque côté).
Dressez vos assiettes « creuses » en mettant la crème de betteraves, les Saints Jacques (4 par personnes), ajouter les pommes granit soit coupées en petits dés, soit en batonnets, arrosez d’un trait d’huile d’olives,puis mettre la mousse de roquette au dessus des Saints Jacques.
Asperges tout simplement
Asperges tout simplement
La saison est courte alors profitons-en. Cette recette est tellement simple « qu’on » n’y pense plus8888
4 personnes – préparation 10 mn – cuisson 8 mn
Ingrédients :
- 2 bottes d’asperges blanches
- huile de tournesol
- vinaigre blanc
- moutarde
- 1 botte de ciboulette
- sel de Guérande
- Poivre
Etape 1 :
Epluchez les asperges et coupez 2 cm de la tige, passez-les rapidement sous l’eau.
Etape 2 :
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande cocotte et à ébullition mettre les asperges et laissez cuire 8 mn, les égoutter, et les laisser refroidir.
Etape 3 :
Faire une vinaigrette : 1CS de vinaigre blanc, 3CS d’huile de tournesol, 1 CC de moutarde forte, la botte de ciboulette ciselée finement, sel et poivre. Bien émulsionner
Etape 4 :
Répartissez les asperges dans les 4 assiettes, ajoutez la sauce et dégustez.
Une belle astuce pour une brandade de cabillaud
Une belle astuce pour une brandade de cabillaud
Pas de désalage, pas trop de cuisson, juste les parfums du sud et hop c’est fait …..
Pour 5 – 10 – 20 personnes en fonction des parts – cuisson 5 mn et 30 mn – préparation 6 mn
Ingrédients :
- 300 gr de dos de cabillaud (si vous trouvez du skreï de Norvège n’hésitez pas…) c’est du cabillaud du grand Nord.
- 500 gr de pommes de terre pompadour de préférence (sinon une variété qui tienne bien en cuisson)
- 1 l. de lait 1/2 écrémé
- 1 gr de safran
- 1 pincée de curcuma
- 2 gouttes de tabasco
- 2 gousses d’ail
- sel et poivre
Etape 1 :
Mettre le cabillaud dans un litre de lait auquel nous aurons ajouté le safran, le curcuma, l’ail, le sel et le poivre. Portez à ébullition puis baisser la source de chaleur et laissez quelques minutes, puis retirer le poisson de la casserole et le mettre à égoutter sur une grille. Surtout gardez le lait de cuisson et ajoutez-y vos 500 gr de pommes de terre pompadour coupées en 4 et faire cuire 30mn à feux moyen en remuant de temps en temps.
Etape 2 :
Mettre dans un saladier le cabillaud et les pommes de terre à l’aide d’une fourchette écrasez finement l’ensemble rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le tabasco et présentez sur des tranches de pain grillés.
SIMPLE – FACILE – EXCELLENT – ET BRANDADE DU SUD (c’est ainsi que je l’ai dégusté à Aix Provence)
Un saumon unique
Pour 2 personnes – préparation 30 mn – cuisson 8 mn
Ingrédients :
- 1 poireau
- 2 pavés de saumon de 100g (chaque)
- 1/2 poire bien mûre
- sel de guérande 100 g
- sucre en poudre 100 g
- 6 feuilles d’estragon
- 1 bouillon cube de poule ou de légumes
- piment d’Espelette 1cc
- crème fraîche 30 cl
- quelques grains de poivre rose écrasés
- 1 oignons (facultatif) pour ajouter au bouillon
ETAPE 1 :
Mettre les deux pavés de saumon dans tout le sel et le sucre mélangés, bien faire imprégner ce mélange sur le saumon et réserver pendant 30 mn à température ambiante.
ETAPE 2 :
Bien laver le poireau coupez-le en deux dans la longueur et retirez 8 lanières (plutôt dans le blanc). Faites bouillir votre eau avec le bouillon de votre choix (ajoutez si vous le souhaitez votre oignon grossièrement coupé) à ébullition mettre les lanières de poireaux pendant 8 mn.
ETAPE 3 :
30 mn après, rincez parfaitement vos pavés de saumon sous de l’eau fraîche, égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant, coupez les darnes dans la largeur en petites darnes très fines, mettre dans un saladier, puis épluchez votre poire coupez-en la moitié en petits dés, ajouter l’estragon, le pilent d’Espelette, la crème fraîche les quelques grains de poivre rose, un peu de sel mélangez le tout et réservez dans cette marinade instantanée.
ETAPE 4 :
Dans votre assiette de présentation, disposer un cercle en inox de 8 à 10 cm de diamètre, chemisez-le avec les lanières de poireaux et mettre votre préparation à l’intérieur, renouvelez une seconde fois cette opération pour la seconde assiette. Mettre ensuite une CS de sauce de la marinade.
C’est trop bon
TARTARE D’ASPERGES, CREVETTES, SAUCE PESTO
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
USTENSILES : CERCLE (diamètre 7) MIXEUR
INGREDIENTS :
Pour le tartare d’asperges et crevettes :
24 crevettes roses (taille moyenne)
24 asperges blanches (taille moyenne)
10 câpres
1 oeuf
4 branches de basilic
2CS de vinaigre balsamique
4CS d’huile d’olives
piment d’Espelette
sel de Guérande
Pour le Pesto :
5 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
2CS à soupe de parmesan râpé
1CS de pignon de pin
5CS d’huile d’olives
Sel et poivre du Moulin
ETAPE 1 (le tartare)
Epluchez les asperges, et faites-les cuire à la vapeur 20 min, pas plus car elles doivent rester un peu fermes. Plongez-les dès la fin de la cuisson dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson) Laissez refroidir et égouttez-les.
ETAPE 2 :
Coupez les asperges en petits dés, mélanger avec, la moitiée des crevettes également coupées en dès, (réservez l’autre moitiée pour la décoration finale) les câpres coupés en dés, le basilic ciselé, le vinaigre balsamique, l’huile d’olives, le piment d’Espelette, le sel et liez l’ensemble avec un jaune d’oeuf (réservez au frais).
ETAPE 3 :
Travaillez le pesto de la façon suivante (cette recette est un peu différente de celle indiquée sur le blog, mais elle convient parfaitement au tartare d’asperges) Placez dans la cuve de votre robot, le basilic, l’ail, les pignons de pin, du sel et du poivre, mixer jusqu’à l’obtention d’un purée lisse. Ajoutez progressivement l’huile d’olives afin d’obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez le parmesan, rectifier l’assaisonnement.
ETAPE 4 :
Pour le dressage, placez dans une assiette votre cercle, y mettre le tartare d’asperges et crevettes mettre harmonieusement vos crevettes restantes (coupées en deux), retirez délicatement votre cercle et mettre autour votre pesto.
QUICHE EN KIT
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
USTENSILES :
- Moule à tarte diamètre 26, avec rebords assez hauts
- Cercles en inox (pour cette recette j’ai choisi un rectangle inox)
- Eplucheur peaux fines
- Saladier
- Fouet
- Cuillière à dessert
INGREDIENTS :
- Farine 140 gr
- Lait 150 cl
- Crème allégée 140 cl
- Oeufs 4
- Poivrons rouges 2
- Roquette quelques feuilles
- Huile Olives 3CS
- Sel de guérande
- Piment d’espelette
- Beurre 1 CS
ETAPE 1
Epluchez les 2 poivrons selon la méthode fimée dernièrement, les coupez en lanières (fines)
Mettre dans une poêle 3CS d’huile d’olives et faites revenir les poivrons sans coloration, mais assez longuement pour qu’ils deviennent tendres et fondants.
ETAPE 2 :
Mettre dans un saladier la farine, les oeufs et commencer à fouettez vivement, ajoutez de suite le lait et la crème, le sel et le piment d’espelette et continuez à fouetter jusqu’à l’obtention d’un liquide sans grumeaux.
ETAPE 3 :
Mettre dans la préparation les poivrons (vous pouvez ajouter ce qui reste de leur huile de cuisson)
Beurrez votre moule, y ajouter la préparation et mettre au four à 200 ° pendant 25 min
ETAPE 4 :
La cuisson terminée, laissez refroidir votre quiche, puis posez votre rectangle en inox sur une assiette ou un plat et à l’aide d’une petite cuillière mettre une couche de votre préparation dans le rectangle, mettez-en, soit en couche fine, soit sur toute la hauteur de votre rectangle, garnissez avec un peu de roquette pour donner du volume (sur la photo, j’ai mis des pétales de bleuets et j’ai intercalé de fines lamelles de tomates émondées.
Bien entendu, vous pouvez vous servir d’un cercle de diamètre différents, plus le cercle sera petit, plus la préparation sera destinée à l’apéritif!!!!
SAUMON FUME GARNI D’UNE MOUSSE DE TOURTEAU
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
USTENSILES :
- ROBOT MIXEUR
- CERCLE
- POELE
INGREDIENTS :
- 2 belles tranches de saumon fumé de bonne qualité
- 1 boîte de pattes de crabes
- 2O feuilles de coriandre
- 1/4 de poivron rouge
- 1 échalotte
- 200 ml de crème fraîche allégée (15%)
- Sel et poivre
ETAPE 1 :
Faire chauffer votre poèle à feu vif et ajoutez immédiatement la crème fraîche, laissez s’évaporer la crème quelques instants puis ajouter le poivron, l’échalotte, la coriandre que vous aurez préalablement mixé sur position « pulse » de votre robot mixeur, salez et poivrez, puis laissez cuire 10 min à feu moyen, la préparation doit devenir homogène, goutez puis rectifiez l’aisaissonement si nécessaire. Ajoutez votre crabe bien égouté et laissez cuire 5 min.
ETAPE 2 :
Prendre un cercle de 15 cm de diamètre et mettre votre tranche de saumon à plat sur une planche et positionnez votre là où vous rencontrez le plus de « bonne chair » et taillez ainsi 2 ronds dans chaque tranche. Attention ce qui vous restera (les parures) coupez-les finement et ajoutez-les au dernier moment à votre mousse de crabe.
ETAPE 3 :
Mettre sur une assiette une première rondelle de saumon, ajoutez une belle C à S de mousse de crabe (refroidi) ajoutez ensuite la seconde rondelles et puis pour le « luxe » pour le « goût » ajouter comme sur la photo du vinaigre balsamique réduit dont vous trouverez la recette sur mon blog.
UNE PENSEE POUR UN TARTARE DE DAURADE
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Cuisson : 5min
USTENSILES :
Couteau bien tranchant et cercle de présentation
INGREDIENTS :
- 300 gr de filet de daurade
- Huile d’olives
- Coriandre fraîche
- 1 jus de citron jaune
- sel de guérande et poivre du moulin
- 15 fleurs pensées (à commander chez votre marchand « fruits et légumes »)
- 6 mini carottes
ETAPE 1 :
Dans une casserole d’eau bouillante mettre les mini carottes et laissez cuire 5 min. Egouttez
ETAPE 2 :
Coupez en dés vos filets de daurade, les mettre dans un saladier et ajouter le jus d’un citron, le sel et le poivre
et découpez finement votre coriandre que vous ajouterez à la préparation.
Laissez reposer 10 min.
ETAPE 3 :
Ensuite prendre une assiette de présentation, vous servir d’un cercle, mettre celui-ci au centre de votre assiette et remplissez-le sur 1/2 cm de préparation de tartare, appuyez pour tasser un peu. Retirez le cercle.
Mettre sur le tartare les fleurs de pensées une à une afin de présenter une « immense fleur de pensée, puis ajouter les minis carottes coupées en biais et en petits morceaux près du centre du centre du tartare afin de former le coeur de la fleur. Ajoutez fleur de sel de guérande, poivre du moulin et autour du tartare un filet d’huile d’olives (n’ajoutez pas d’huile d’olives sur les pensées au risque de les brûler. La pensée apportera un goût savoureux mélé de saveurs douces et acides.
TOMATES D’ÉTÉ
Pour 4 personnes
USTENSILES :
- EPLUCHEUR PEAU FINES
- MANDOLINE
Préparation 10 min
Temps de pose 1 h au réfrigérateur
Ingrédients pour le confit de tomates :
- 1,5 kg de tomates roma
- 1 gousse d’ail
- 1 petit oignon blanc (oignon nouveau)
- 4 branches de basilic
- 100 ml d’huile d’olive
- sel de Guérande, Poivre du moulin
Ingrédients pour la présentation :
- 2 tomates ananas
- 4 feuilles de menthe ciselée
- sel de Guérande, poivre du moulin
Le confit de tomates :
Epluchez les tomates et les couper en 4, les émonder
Les laissez-les rendre leur jus sur du papier absorbant
Les égoutter encore et les faire confire 30 min à four chaud (200°)
A la sortie du four disposer les tomates dans 1 cercle une première couche de tomates salez et poivrez, 2ème couche idem et ainsi de suite jusqu’à hauteur de votre cercle
La présentation :
Choisir des assiettes plutôt blanches les couleurs seront présentes avec les ingrédients
Coupez à l’aide d’une mandoline les tomates ananas en très fines tranches(préalablement épluchées – éplucheur spécial tomates), les disposer dans l’assiette saler poivrer, ajouter la menthe ciselée
Démoulez votre préparation et déposez-la sur sur les tomates ananas (se servir des tomates ananas juste comme s’il s’agissait une pâte à tartre
SAUMON CRU MARINÉ
Pour 2 – 4 – 6 à 8 personnes en fonction du format de votre poisson
USTENSILES
- SALADIER
- PINCE A ARRETES
- COUTEAU A FILETS
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : minimum 3 heures – maximum 1 nuit
Ingrédients pour la marinade
- Saumon frais : une darne, une moitié de filet ou un filet entier du moment
- Sel de Guérande, Sucre en poudre
Ingrédients pour la recette finale
- Huile d’olives 1ère pression à froid
- Aneth
- Piments d’ Espelette ou baies roses
- Poivre
- Vinaigre balsamique
La Marinade
Prendre un saladier de la dimension de votre morceau de saumon
Enlevez de votre saumon toutes les arrêtes (avec un petit couteau ou une pince à épiler) cela est très simple car les arrêtes s’enlèvent parfaitement
Enlevez la peau du saumon avec un grand couteau à filets (ou demander à votre poissonnier)
Mettre tant pour tant de sel de guérande et de sucre en poudre afin de couvrir entièrement le saumon
Mettre un papier film en contact avec la préparation et mettre au réfrigérateur pour un filet entier comptez une nuit, pour un demi-filet 5h suffiront quant à la darne 2h seront nécessaires.
La présentation
Sortir le saumon du réfrigérateur, le passer sous l’eau froide afin de bien le rincer puis le sécher dans un torchon ou du sopalin épais
Coupez le saumon selon votre humeur – une large et fine darne ira parfaitement dans une assiette blanche – un cube présenté dans une petite verrine sera parfaite pour servir à l’apéritif.
Qu’elle que soit votre présentation ajoutez au moment de servir un très léger filet d’huile d’olive, de l’aneth ciselée finement, un peu de piment d’Espelette selon votre goût à défaut de piment d’Espelete ajouter quelques graines de baies roses juste écrasées dans votre main et un trait de vinaigre balsamique.
