TARTARE D’ASPERGES, CREVETTES, SAUCE PESTO
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
USTENSILES : CERCLE (diamètre 7) MIXEUR
INGREDIENTS :
Pour le tartare d’asperges et crevettes :
24 crevettes roses (taille moyenne)
24 asperges blanches (taille moyenne)
10 câpres
1 oeuf
4 branches de basilic
2CS de vinaigre balsamique
4CS d’huile d’olives
piment d’Espelette
sel de Guérande
Pour le Pesto :
5 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
2CS à soupe de parmesan râpé
1CS de pignon de pin
5CS d’huile d’olives
Sel et poivre du Moulin
ETAPE 1 (le tartare)
Epluchez les asperges, et faites-les cuire à la vapeur 20 min, pas plus car elles doivent rester un peu fermes. Plongez-les dès la fin de la cuisson dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson) Laissez refroidir et égouttez-les.
ETAPE 2 :
Coupez les asperges en petits dés, mélanger avec, la moitiée des crevettes également coupées en dès, (réservez l’autre moitiée pour la décoration finale) les câpres coupés en dés, le basilic ciselé, le vinaigre balsamique, l’huile d’olives, le piment d’Espelette, le sel et liez l’ensemble avec un jaune d’oeuf (réservez au frais).
ETAPE 3 :
Travaillez le pesto de la façon suivante (cette recette est un peu différente de celle indiquée sur le blog, mais elle convient parfaitement au tartare d’asperges) Placez dans la cuve de votre robot, le basilic, l’ail, les pignons de pin, du sel et du poivre, mixer jusqu’à l’obtention d’un purée lisse. Ajoutez progressivement l’huile d’olives afin d’obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez le parmesan, rectifier l’assaisonnement.
ETAPE 4 :
Pour le dressage, placez dans une assiette votre cercle, y mettre le tartare d’asperges et crevettes mettre harmonieusement vos crevettes restantes (coupées en deux), retirez délicatement votre cercle et mettre autour votre pesto.
FOIE GRAS EN RAVIOLES DANS UN JUS DE VEAU
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 8 min pour le jus de veau + 3 min pour les raviole
USTENSILES :
- CERLES INOX – CASSEROLE ASSEZ GRANDE – LOUCHE – PINCEAU
INGREDIENTS :
- 1 paquet de ravioles chinois (se trouve au rayon des produits chinois en Grande surface ou dans les épiceries chinoises)
- 50 g de foie gras cru ou mi/cuit
- du fond de veau (fait maison) ou à défaut 2CS de fond de veau du commerce
- 6 feuilles de coriandre fraîche
- Sel et poivre du Moulin
- 1 oeuf (pour sceller les ravioles)
ETAPE 1 :
Mettre dans une casserole 1L. d’eau à bouillir et ajoutez votre fond de veau, laissez mitonner doucement pendant 8 min.
ETAPE 2 :
Prendre vos ravioles chinois (elles mesurent toutes 6cm au carré), disposez 8 carrés sur votre plan de travail et coupez un petit morceaux de foie gras que vous placerez au centre de votre raviole. Ensuite battez votre oeuf dans un petit récipient et à l’aide de votre pinceau nappez d’oeuf tout autour de votre foie gras. Ensuite placez la seconde raviole sur la 1ère en prenant soin de bien sceller les bords, puis avec un cercle en inox (diamètre 5) coupez votre raviole et consolidez de nouveau les bords en appuyant bien avec vos doigts. Répétez l’opération 8 fois (il faut 4 ravioles par personne).
ETAPE 3 :
Assurez-vous que votre bouillon de fond de veau soit désormais à plus forte température (il doit même bouillir) et mettez vos ravioles délicatement, laissez cuire 3 min. Ajoutez votre coriandre ciselée, puis servez aussitôt dans des assiettes creuses en prenant soin de ne pas abimer vos ravioles et servez dessus le bouillon.
QUICHE EN KIT
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
USTENSILES :
- Moule à tarte diamètre 26, avec rebords assez hauts
- Cercles en inox (pour cette recette j’ai choisi un rectangle inox)
- Eplucheur peaux fines
- Saladier
- Fouet
- Cuillière à dessert
INGREDIENTS :
- Farine 140 gr
- Lait 150 cl
- Crème allégée 140 cl
- Oeufs 4
- Poivrons rouges 2
- Roquette quelques feuilles
- Huile Olives 3CS
- Sel de guérande
- Piment d’espelette
- Beurre 1 CS
ETAPE 1
Epluchez les 2 poivrons selon la méthode fimée dernièrement, les coupez en lanières (fines)
Mettre dans une poêle 3CS d’huile d’olives et faites revenir les poivrons sans coloration, mais assez longuement pour qu’ils deviennent tendres et fondants.
ETAPE 2 :
Mettre dans un saladier la farine, les oeufs et commencer à fouettez vivement, ajoutez de suite le lait et la crème, le sel et le piment d’espelette et continuez à fouetter jusqu’à l’obtention d’un liquide sans grumeaux.
ETAPE 3 :
Mettre dans la préparation les poivrons (vous pouvez ajouter ce qui reste de leur huile de cuisson)
Beurrez votre moule, y ajouter la préparation et mettre au four à 200 ° pendant 25 min
ETAPE 4 :
La cuisson terminée, laissez refroidir votre quiche, puis posez votre rectangle en inox sur une assiette ou un plat et à l’aide d’une petite cuillière mettre une couche de votre préparation dans le rectangle, mettez-en, soit en couche fine, soit sur toute la hauteur de votre rectangle, garnissez avec un peu de roquette pour donner du volume (sur la photo, j’ai mis des pétales de bleuets et j’ai intercalé de fines lamelles de tomates émondées.
Bien entendu, vous pouvez vous servir d’un cercle de diamètre différents, plus le cercle sera petit, plus la préparation sera destinée à l’apéritif!!!!
TOMATES D’ÉTÉ
Pour 4 personnes
USTENSILES :
- EPLUCHEUR PEAU FINES
- MANDOLINE
Préparation 10 min
Temps de pose 1 h au réfrigérateur
Ingrédients pour le confit de tomates :
- 1,5 kg de tomates roma
- 1 gousse d’ail
- 1 petit oignon blanc (oignon nouveau)
- 4 branches de basilic
- 100 ml d’huile d’olive
- sel de Guérande, Poivre du moulin
Ingrédients pour la présentation :
- 2 tomates ananas
- 4 feuilles de menthe ciselée
- sel de Guérande, poivre du moulin
Le confit de tomates :
Epluchez les tomates et les couper en 4, les émonder
Les laissez-les rendre leur jus sur du papier absorbant
Les égoutter encore et les faire confire 30 min à four chaud (200°)
A la sortie du four disposer les tomates dans 1 cercle une première couche de tomates salez et poivrez, 2ème couche idem et ainsi de suite jusqu’à hauteur de votre cercle
La présentation :
Choisir des assiettes plutôt blanches les couleurs seront présentes avec les ingrédients
Coupez à l’aide d’une mandoline les tomates ananas en très fines tranches(préalablement épluchées – éplucheur spécial tomates), les disposer dans l’assiette saler poivrer, ajouter la menthe ciselée
Démoulez votre préparation et déposez-la sur sur les tomates ananas (se servir des tomates ananas juste comme s’il s’agissait une pâte à tartre
