Les apéritifs dinatoires en 3 épisodes
1ER EPISODE
Mini-clafoutis aux tomates confites :
Pour 20 minis clafoutis – préparation 10 mn – cuisson 12 mn
Ingrédients :
- 150g de tomates confites
- 12 olives noires dénoyautés
- 10 feuilles de basilic
- 20 g de farine
- 250 g de crème fraîche liquide
- 3 oeufs entiers
- sel et piment d’Espelette
ETAPE 1 :
Préchauffez votre four à 180°. Coupez les tomes confites en 2 ou 3 morceaux (en fonction de leur grosseur), taillez les olives en rondelles et ciselez le basilic. Mélangez le tout et mettre cette préparation dans un moule comprenant plusieurs petites empreintes (rondes de préférence)
ETAPE 2 :
Dans un cul de poule, délayez la farine avec un peu de crème fraîche. Ajoutez les oeufs, fouettez puis ajoutez le restant de crème. Salez ajoutez 1cc de piment d’Espelette puis remplissez vos empreintes (vous pouvez vous servir d’un entonnoir automatique). Faire cuire 12 mn à 180°.
ETAPE 3 :
A la sortie du four, laissez reposer 5 mn puis démoulez. Servir tiède à l’apéritif.
PETITS FARCIS AUX 2 COURGETTES ET AUX MINI-TOMATES :
Pour 20 minis farcis – préparation 10 mn – cuisson 35 mn
Ingrédients :
- 150 g de chair à saucisse
- 1/2 botte de persil
- 1 oignon rose
- 1 gousse d’ail
- 1 cc de piment d’Espelette
- 1cs de sel de guérande
- 10 feuilles de coriandre
- 1CS de cognac
- huile d’olives
ETAPE 1 :
Préchauffer votre four à 180°
Coupez vos courgettes en tronçons d’environ 5 à 6 cm de hauteur, les évidez (enlevez d’abord le centre comprenant les pépins) puis le maximum de chair en prenant soin de ne pas percez le fond de votre cylindre, cette chair coupez-la en cubes d’environ 1cm de diamètre et réservez.
Coupez la base des tomates les évider (pouvez garder l’intérieur pour un futur coulis)
ETAPE 2 :
Dans un saladier mettre la chair à saucisses, ajoutez tous les autres ingrédients préalablement hachés (soit au mixeur fonction pulse) soit à la main. Ajoutez vos cubes de courgette . Bien mélanger puis à l’aide d’un petite cuillère remplissez les cylindres de courgettes, puis les tomates. Mettre dans un plat allant au four. Arrosez de quelques filets d’huile d’olives et faites cuire 35 mn à 180°. Dégustez chaud.
TAPENADE DE POIVRONS ROUGE, CAVIAR D’AUBERGINES ET PESTO
Temps pour chaque préparation :
- Tapenade 2H30
- Caviar : 40 min + 5min
- Pesto 10 min
INGREDIENTS POUR LA TAPENADE DE POIVRONS ROUGES (pour un bol) :
- 300 gr de poivrons
- 4CS d’huile d’olive pour la cuisson + 2CS à la fin de la préparation
- 3 gousses d’ail
- 1 petite botte de thym citron
- 6 branches de coriandre
- Piment d’Espelette
- 1CS de concentré de tomates
- 1 petite CS de sucre blanc
- sel de guérande
ETAPE 1 :
Pelez les poivrons selon ma méthode (épluche peaux fines) les couper en grosses lanières, les mettre dans un plat allant au four, ajoutez de l’huile d’olive 4CS, les 3 gousses d’ail hachées finement, du thym citron parsemé sur l’ensemble des poivrons et mettre au four 90° pendant 2H.
ETAPE 2 :
a la fin de la cuissson mettre dans un mixeur, l’ensemble des poivrons rouges avec leur jus de cuisson (attention qu’il n’y est pas de branche de thym), ajoutez le contré de tomates, le sucre, le piment d’Espelette et mixez pendant 50S.
Mettre la préparation dans un bol et laissez refroidir, ensuite ajoutez les feuilles de coriandre finement cisélées, les 2CS d’huile d’olives, puis gouttez et si besoin ajoutez un peu de sel.
Pour une entrée avec des magrets de canards fumé, pour accompagner un magret de canard et bien pour des toasts
CAVIAR D’AUBERGINES : (pour un bol)
INGREDIENTS :
- 4 aubergines
- 4 gousses d’ail
- 2 tomates bien mûres
- 3CS huile d’olives + 2CS
- sel et poivre du moulin
ETAPE 1 :
Mettre dans un plat allant au four vos aubergines coupées en 2 avec leur peaux en prenant soin d’entailler leur chair afin de faire pénétrer l’huile d’olive, l’ail coupé finement et les tomates pelées qui seront réparties sur les 8, 1/2 aubergines, faire cuire pendant 40 min. Laissez refroidir
ETAPE 2 :
Mettre tous les éléments dans un mixeur et mixer avec la fonction « PULSE » pendant 20S.
Mettre dans un bol et rectifiez l’aissaisonnement avec du sel et du poivre et surtout ajoutez de nouveau l’huile d’olives, puis mettre au réfrigérateur avant de déguster.
Pour une entrée accompagnée d’une salade de roquette, pour des toasts, pour farcir des tomates cerises
PESTO (pour 1 bol)
- 2 bottes de basilic
- 40gr de pignons de pins
- 1/4 de jus de citron
- 4 branches persil plat
- 10 cl d’huile d’olives
- 60 g de parmesan Parmigiano reggiano
ETAPE 1 :
Mettre dans le bol d’un robot mixeur l’ensemble des éléments ci-dessus et mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation bien onctueuse, mettre dans un bol et mettre au frais.
Pour les pâtes, pour un poisson cuit vapeur, pour l’apéritif sur un toast…
FOIE GRAS EN RAVIOLES DANS UN JUS DE VEAU
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 8 min pour le jus de veau + 3 min pour les raviole
USTENSILES :
- CERLES INOX – CASSEROLE ASSEZ GRANDE – LOUCHE – PINCEAU
INGREDIENTS :
- 1 paquet de ravioles chinois (se trouve au rayon des produits chinois en Grande surface ou dans les épiceries chinoises)
- 50 g de foie gras cru ou mi/cuit
- du fond de veau (fait maison) ou à défaut 2CS de fond de veau du commerce
- 6 feuilles de coriandre fraîche
- Sel et poivre du Moulin
- 1 oeuf (pour sceller les ravioles)
ETAPE 1 :
Mettre dans une casserole 1L. d’eau à bouillir et ajoutez votre fond de veau, laissez mitonner doucement pendant 8 min.
ETAPE 2 :
Prendre vos ravioles chinois (elles mesurent toutes 6cm au carré), disposez 8 carrés sur votre plan de travail et coupez un petit morceaux de foie gras que vous placerez au centre de votre raviole. Ensuite battez votre oeuf dans un petit récipient et à l’aide de votre pinceau nappez d’oeuf tout autour de votre foie gras. Ensuite placez la seconde raviole sur la 1ère en prenant soin de bien sceller les bords, puis avec un cercle en inox (diamètre 5) coupez votre raviole et consolidez de nouveau les bords en appuyant bien avec vos doigts. Répétez l’opération 8 fois (il faut 4 ravioles par personne).
ETAPE 3 :
Assurez-vous que votre bouillon de fond de veau soit désormais à plus forte température (il doit même bouillir) et mettez vos ravioles délicatement, laissez cuire 3 min. Ajoutez votre coriandre ciselée, puis servez aussitôt dans des assiettes creuses en prenant soin de ne pas abimer vos ravioles et servez dessus le bouillon.
BONBONS DE GAMBAS
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de pose : 1H
Temps de cuisson : 4 min
USTENSILES :
- Poële
- Saladier
INGREDIENTS :
- Gambas 20
- Coriandre fraîche 1 bouquet
- Sel et poivre
- Huile d’olives
- Pâte filo
ETAPE 1 :
Enlevez la tête des gambas et les réservez pour une future préparation (congélateur), enlevez la carapace des gambas, puis ôtez sur leur dos (partie recourbée) le boyau noir qui apporterait de l’amertume. Mettez-les dans un saladier ajoutez de l’huile d’olives, de la coriandre ciselée finement, du sel, du poivre. Laissez marinez 2H.
ETAPE 2 :
Prendre 4 feuilles de pâte filo, les plier en 4, puis coupez le pourtour, beurrez chaque rectamble obtenus et disposez dessus une gambas au centre, ramenez chaque extrémité afin d’obtenir un rouleau bien plat, puis ramenez chaque extrémités en pliant la pâte sur elle-même à gauche et/ou à doitre (voir photo).
ETAPE 2 :
Mettre à chauffer une poële avec 1CS d’huile d’olives puis ajoutez les bonbons, laissez-les dorer environ 3min, puis dégustez.
SAUMON FUME GARNI D’UNE MOUSSE DE TOURTEAU
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
USTENSILES :
- ROBOT MIXEUR
- CERCLE
- POELE
INGREDIENTS :
- 2 belles tranches de saumon fumé de bonne qualité
- 1 boîte de pattes de crabes
- 2O feuilles de coriandre
- 1/4 de poivron rouge
- 1 échalotte
- 200 ml de crème fraîche allégée (15%)
- Sel et poivre
ETAPE 1 :
Faire chauffer votre poèle à feu vif et ajoutez immédiatement la crème fraîche, laissez s’évaporer la crème quelques instants puis ajouter le poivron, l’échalotte, la coriandre que vous aurez préalablement mixé sur position « pulse » de votre robot mixeur, salez et poivrez, puis laissez cuire 10 min à feu moyen, la préparation doit devenir homogène, goutez puis rectifiez l’aisaissonement si nécessaire. Ajoutez votre crabe bien égouté et laissez cuire 5 min.
ETAPE 2 :
Prendre un cercle de 15 cm de diamètre et mettre votre tranche de saumon à plat sur une planche et positionnez votre là où vous rencontrez le plus de « bonne chair » et taillez ainsi 2 ronds dans chaque tranche. Attention ce qui vous restera (les parures) coupez-les finement et ajoutez-les au dernier moment à votre mousse de crabe.
ETAPE 3 :
Mettre sur une assiette une première rondelle de saumon, ajoutez une belle C à S de mousse de crabe (refroidi) ajoutez ensuite la seconde rondelles et puis pour le « luxe » pour le « goût » ajouter comme sur la photo du vinaigre balsamique réduit dont vous trouverez la recette sur mon blog.
UNE PENSEE POUR UN TARTARE DE DAURADE
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Cuisson : 5min
USTENSILES :
Couteau bien tranchant et cercle de présentation
INGREDIENTS :
- 300 gr de filet de daurade
- Huile d’olives
- Coriandre fraîche
- 1 jus de citron jaune
- sel de guérande et poivre du moulin
- 15 fleurs pensées (à commander chez votre marchand « fruits et légumes »)
- 6 mini carottes
ETAPE 1 :
Dans une casserole d’eau bouillante mettre les mini carottes et laissez cuire 5 min. Egouttez
ETAPE 2 :
Coupez en dés vos filets de daurade, les mettre dans un saladier et ajouter le jus d’un citron, le sel et le poivre
et découpez finement votre coriandre que vous ajouterez à la préparation.
Laissez reposer 10 min.
ETAPE 3 :
Ensuite prendre une assiette de présentation, vous servir d’un cercle, mettre celui-ci au centre de votre assiette et remplissez-le sur 1/2 cm de préparation de tartare, appuyez pour tasser un peu. Retirez le cercle.
Mettre sur le tartare les fleurs de pensées une à une afin de présenter une « immense fleur de pensée, puis ajouter les minis carottes coupées en biais et en petits morceaux près du centre du centre du tartare afin de former le coeur de la fleur. Ajoutez fleur de sel de guérande, poivre du moulin et autour du tartare un filet d’huile d’olives (n’ajoutez pas d’huile d’olives sur les pensées au risque de les brûler. La pensée apportera un goût savoureux mélé de saveurs douces et acides.
GALETTE DE RIS ET ROGNONS DE VEAU
Pour 4 personnes
Ustensiles :
- une poële
- un four
- un fouet
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 5 + 10 min
Ingrédients :
- 4 feuilles de brick
- 1 rognon entier de veau
- 1 ris de veau de 300 gr.
- Coriandre fraîche
- 1 petit piment doux (rouge)
- beurre doux
- 1 verre de porto blanc
- Quelques raisins secs
Préparation
Etape 1
Coupez les rognons et les ris de veau (préalablement dégraissés et nettoyés) en morceaux d’environ 3 cm, les mettre dans la poêle avec 20 gr de beurre doux, ajoutez la coriandre coupée grossièrement et le piment rouge et laisser cuire pendant 5 min, à feux doux.
Préchauffez votre four à 180°
Etape 2
Pendant ce temps préparer vos 4 feuilles de brick en les badigeonant une à une de beurre fondu, et installez au centre de chacune 1/4 de la préparation, repliez simplement afin de former un carré (le côté droit, le gauche, le haut et le bas).
Mettre les 4 galets obtenus dans un plat à four légèrement huilé et faire cuire 10 min
Etape 3
Récupérez le jus obtenu dans une casserole, ajoutez un petit verre de porto blanc laissez réduire et montez au beurre (40 gr de beurre très froid et coupé en dès)
Servez aussitôt , sans oublier de répartir quelques petits raisins secs (bien entendu préalablement humidifiés dans un peu de porto blanc)
