Lapin en deux cuissons

4 personnes – temps de préparation 30 mn – cuisson 50 mn

Ingrédients :

  • 1 lapin entier
  • beurre
  • 250ml de crème fraîche liquide
  • 2 échalottes
  • sel de Guérande
  • piment d’Espelette
  • crépine de porc
  • 1 oeuf
  • 1 poivrons rouge
  • 1 branche de persil plat

 

Lapin en deux cuissons

Préparation du lapin

Coupez le lapin, cuisses et râble, désosser le râble, prendre la chair des deux cuisses arrières, les mettre dans un mixeur avec une belle échalotte, sel de Guérande, piment d’Espelette, 1 oeuf, romarin, thym, mixer jusqu’à l’obtention d’une farce très fine, ensuite déposer sur votre plan de travail une crépine mettre le râble, ajouter dans la longueur et au milieu de celui-ci des lamelles de poivrons rouge une branche de persil et enfin la farce, recouvrir avec la panure du lapin puis envelopper dans la crépine.

 

Lapin en deux cuissons

Cuisson du râble farcis à la vapeur

Mettre le râble farci à cuire dans un cuit vapeur à température moyenne pendant 20 mn

 

Lapin en deux cuissons

Cuisson en cocotte

Dans une cocotte mettre une échalotte à blondir, ajouter les 2 cuisses restantes faites cuire 20 mn, ensuite ajouter le râble cuit à la vapeur pour terminer la cuisson pendant encore 20 mn et 8 mn avant la fin ajouter le foie

 

Lapin en deux cuissons

Présentation avant de mettre la sauce

Présentez le lapin avec 1 cuisse et un morceau de râble découpé en « tournedos »

Lapin en deux cuissons

Lapin et sa sauce au yuzy

Avant de servir ajouter la sauce au yuzu, faite avec le bouillon de la cuisson du lapin dans lequel on ajoute 250ml de crème liquide et 3CàS de yuzu (si vous n’avez pas de yuzu mettez le jus d’une 1/2 citron et de 2 clémentines.

Servir avec des pommes sautées.

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